Коньяк в России
На внутреннем рынке Россия намерена сохранять название напитка "коньяк", так же как и названия "шампанское" и "портвейн". Ведущие производители напитка в России из-за недостатка качественного отечественного сырья используют для производства коньячные спирты из Франции, Болгарии, Испании. Производятся российские коньяки по классической технологии - путем купажирования французских коньячных спиртов разного возраста, с последующей выдержкой в дубовых бочках.
Коньяки в России подразделяются на ординарные, ординарные специальных наименований, коллекционные и марочные. По срокам выдержки различают:
* Ординарные - выдерживаются в бочках от 3-х до 5-ти лет.
* КВ (коньяк выдержанный), 6-7 лет выдержки.
* КВВК (коньяк выдержанный высшего качества), 8-10 лет выдержки
* КС (коньяк старый) и ОС (очень старый), 10-15 лет выдержки
* Коллекционные коньяки (групп КС и ОС), имеющие более 20 лет выдержки
Кстати, далеко не все любители и знатоки коньяка, а также специалисты коньячного производства разделяют расхожее мнение о том, что, чем старее коньяк, тем он лучше. Выдержанные марочные и коллекционные коньяки, имея в своем составе большое количество дубильных веществ, оказывают определенную нагрузку на сердце и могут употребляться в ограниченном количестве.
Девять шагов к совершенству напитка
Шаг первый: влажность Атлантики, энергия Солнца, уникальные известковые почвы, тепло рук сборщиков винограда...
Для производства коньячных спиртов могут использоваться лишь некоторые сорта белого винограда. В России это Ркацители, Алый Терский, Баянширей, во Франции - Фольбланш, Шаранский Коломбар, Униблан. Самый хороший виноград для коньяка вызревает в года, характеризующиеся не слишком солнечным летом. Ягоды не должны быть слишком сладкими. Тогда коньяк не будет "тяжелым". Из собранного винограда выжимается живительный сок...
Шаг второй. Искусство Мастеров и Поэзия Дела...
В течение 3-4-х недель происходит сбраживание свежего виноградного сока. Виноделы получают молодое сухое вино. Считается, что вина для выгонки коньяков должны быть более кислыми, чем обычные вина, и обладать крепостью менее 10 градусов...
Шаг третий. Волшебство Аламбика...
Молодое вино подвергается двойной перегонке в классическом, "шарантском", медном перегонном кубе. Процесс этот достаточно длительный (только вторая перегонка продолжается 12 часов) и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции: "головная" и "хвостовая" не используются из-за сильных ароматических веществ, а "сердце" сохраняется. Поэтому перегонка 9 литров вина дает всего 1 литр коньячного спирта-сырца крепостью 69-72 гр. Только эта "сердцевина" и закладывается в бочки.
Шаг четвертый. Память и сила вековых дубов...
Выдержка в бочках - решающий фактор для развития напитка. Традиционно используются дубовые бочки, изготовленные без клея и гвоздей и имеющие пористую структуру. Именно в силу своей пористости дуб отдает спирту свыше 500 компонентов, которые существенно влияют на цвет и букет напитка, обогащая и развивая его.
За первые 7-8 месяцев коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет, насыщаясь танинами. Ароматы коньячного спирта и запахи дуба чувствуются, но букет еще не создан. Все элементы будущего коньяка уже есть, но пока они еще в сыром, незавершенном состоянии. Минимум через 4 года происходит настоящая метаморфоза - складывается букет... Коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и полным. Проявляется множество цветочных и фруктовых оттенков, а также сладковатый ванильный тон. Через 8-10 лет после начала выдержки аромат становится насыщенным и стойким, а вкус - сбалансированным и гармоничным. Букет дополняется благородными тонами кожи, табака и меда.
Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более глубокими, многогранными и интересными становятся его вкус и аромат... Коньячный спирт выдерживается в бочках от 3-х до 25-ти и более лет.
Шаг пятый. Долгий путь к себе...
Коньячные спирты поступают из региона Коньяк на завод в специальных швейцарских и немецких танк-контейнерах из нержавеющей стали. По прибытии на место они 2 недели "отдыхают" на дубе.
Шаг шестой. Супружество...
Далее начинается самый творческий и ответственный этап в изготовлении коньяка - купажирование. Смесь нескольких спиртов иначе называют "марьяж" (в переводе с французского - супружество). В хорошем коньяке, как в хорошей паре, все гармонично...
Ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку многообразия вкусовых и ароматических качеств, поэтому для получения качественного коньяка огромное значение имеет удачный купаж различных спиртов.
Различия в климатических условиях и составе почв также влияют на аромат и вкус коньячных спиртов. Поэтому французские и российские коньячные спирты - очень разные. Французские спирты прозрачные, светло-золотистые, с янтарным блеском, обладают тонким букетом, с цветочными, фруктовыми и луговыми тонами. Они деликатные, изысканные и тонкие. Российские спирты более сложные в своем букете, с преобладанием тонов шоколада, чернослива, ванили, сухофруктов, карамели.
И тем не менее, мужество и полнота вкуса российских коньячных спиртов удачно сочетаются с тонким изяществом и ароматом французских, взаимно дополняя и обогащая друг друга...
Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них. Одной из основных задач является сохранение стабильности купажа и узнаваемого вкуса коньяка на протяжении всего периода его жизни... Искусство ассамбляжа сродни сочинению музыки или подбору мелодии. Долгий ряд стоящих вплотную бутылочек с образцами купажей, выпущенных заводом с начала его основания, напоминают клавиши клавесина. Это архив, лаборатория, можно сказать - главное богатство. Это - дорога за спиной, когда мчишься по шоссе. Наследие в самом живом и деятельном смысле. Невозможно удержать в памяти все ароматы. Все комбинации записываются, наиболее важные из них являются той самой Тайной, что переходит от одного поколения дегустаторов к следующему. Но надо уметь сердцем чувствовать купаж. Это трудно объяснить. Здесь может помочь музыка. Коньяку наиболее близок по духу джаз...
Шаг седьмой. Доведение и подстройка...
Доведение коньяка до крепости в 40-45%. Спиртованные воды, крепостью 20-25% готовят заранее, смешивая очищенную воду с коньячным спиртом и выдерживая все это в бочках не менее месяца... Смягчение вкуса, которое согласно рецептуре происходит при добавлении 2% сахара. Сахарный сироп, который добавляется в коньяк, спиртуется коньячным спиртом и выдерживается на дубе в течение нескольких месяцев...
Шаг восьмой. Медитация...
Выдержка уже готового коньяка на дубе от трех месяцев до года...
Шаг Девятый (Последний...)
Обработка холодом важна для того, чтобы коньяк был устойчив к перепаду температур при перевозке и хранении. Фильтрация для идеальной структуры - и розлив...
Кофе, шоколад и сигара
В чистом виде коньяки хорошо сочетаются с кофе, шоколадом и сигарой. Коньяки подают как аперитив (для возбуждения аппетита) или диджестив (для составления последнего впечатления от трапезы). Одним из путей к потребителю сегодня считается продвижение коньяка в компании с гастрономическими блюдами. Потребление коньяка с едой нашло большое число поклонников на восточных рынках (включая Россию). Специалисты считают, что именно эта традиция вывела данные страны в лидеры по росту продаж этого напитка.
* Кулинарная сфера применения коньяка интересна и полна открытий. Он идеален для предварительной кулинарной обработки дичи, которая отличается жестким или пресным мясом, служит составной частью многочисленных соусов, его добавляют в десерты и, конечно, используют во фламбе. В коньяке готовят кефаль и даже чисто пивное блюдо - речных раков!!!
* Коньяк полезен для здоровья! Несколько капель коньяка в чай хорошо помогают при сердечно-сосудистых заболеваниях. А 50 мл в день не повредит при вегето-сосудистой дистонии.
* Подогретый коньяк и молоко - отличное лекарство при бронхите.
* Благодаря дубильным веществам в его составе подогретый коньяк применяется как дезинфицирующее средство для полоскания горла при ангине.
* 20-25 мл коньяка улучшают аппетит, бодрят.
Кстати, некоторые производители коньяка выпускают специальный шоколад, подчеркивающий вкус того или иного напитка. Идея идеального шоколада к коньяку давно витала в воздухе. Известно, что классика жанра - это сочетание "4С": cognac, coffee, chocolate, cigar. У коньяка и шоколада - много общего. Эти продукты воздействуют на одни и те же рецепторы. Шоколад и коньяк являются дополнительным источником энергии, восстанавливают силы, снимают стресс, согревают. Серотин, содержащийся в плитке шоколада, передает положительные импульсы нервной системе и способен развеять хандру. А бокал коньяка не только освобождает от внутреннего напряжения, бодрит, возрождает желания, но и дарит желанную гармонию.
В конце 20-го столетия на фоне так называемого "Коньячного кризиса" основной целью продвиженцев коньяка была демократизация образа этого напитка, "омолаживание" его аудитории. Классика отошла на второй план. Однако, согласно последним исследованиям, в России, оправившейся от кризиса, рынок коньяка растет вопреки мировой конъюнктуре. Существует мнение, что сегодня потребители коньяка возвращаются в традиционную систему ценностей и коньяк в сочетании "4С" вскоре может отвоевать свои позиции.
Дегустации
Дегустация коньяка, как и его создание, - это целый процесс, которому необходимо учиться. Существует много особенностей и нюансов, которые необходимо учитывать при дегустации. Любая неучтенная мелочь может отразиться на вкусе изысканного напитка и исказить его. Поэтому к дегустации следует должным образом подготовиться. Перед дегустацией коньяк необходимо подержать в бокале не менее 10 минут. Для профессиональной дегустации лучше использовать особые бокалы ("снифферы") тюльпановидной формы, чуть зауженные кверху. Именно такая форма позволяет полностью раскрыть аромат напитка. В прозрачный бокал медленно наливают изысканный напиток. Порция коньяка в бокале может колебаться от 20 мл, для элитных, до 50 мл. Наилучший вкус напиток имеет при температуре 20 - 22 градуса.
Оценка внешних признаков
Чтобы полностью ощутить аромат коньяка, следует, плавно вращая бокал в руках, согреть его в ладонях. Сначала оценивают внешний вид напитка, взяв бокал за ножку. Молодые коньяки имеют светло-янтарный или золотистый оттенок. Чем насыщеннее цвет напитка, тем он старше. Затем оценивают прозрачность напитка. Специалисты делают так: на противоположной стенке бокала оставляют отпечаток пальца, который сквозь янтарную жидкость должен быть отчетливо различим.
Оценка вязкости жидкости
Наклонив бокал, примерно на 45 градусов, плавно поворачивают его вокруг оси. Потом, приведя его вновь в вертикальное положение, смотрят, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли "ножки". Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дают первые предположения о возрасте коньяка и его стиле. У старого и однородного по своему составу коньяка капли стекают вниз медленно, образую красивую "корону" из густых, плотных следов.
Оценка аромата
Первый вдох для оценки аромата производится над бокалом. Наиболее легкие ароматические вещества вырисовывают первое впечатление о коньяке. Затем характерным круговым движением раскручивают бокал, чтобы напиток распространился по его стенкам. Как только движение успокаивается, кончик носа погружают в бокал и делают второй вдох. На этом этапе коньяк отдает более тяжелые ароматы, спрятанные внутри него. Существует еще и третья волна аромата - это аромат, который источает уже пустой бокал.
Оценка вкуса
Необходимо сделать глоток коньяка, который может создать о напитке полное впечатление. Главное, чтобы глоток был маленьким. Иначе коньяк может обжечь вкусовые рецепторы. Дегустируемый напиток сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекладывают вдоль языка вглубь. Вкус напитка раскроется ярче, если обогатить его кислородом. Для этого дегустатор пропускает через набранный в рот коньяк струю энергично вдыхаемого воздуха. Часть впечатлений об образце складывается при его прохождении полости горла. Букет коньяка раскрывается постепенно, производя эффект по названием "хвост павлина".
Оценка послевкусия
Для точной оценки коньяка важны не только оттенки вкуса, но и длительность послевкусия и характерное, слегка пощипывающее ощущение во рту. Послевкусие также позволяет судить о возрасте и качестве коньяка.
© INFORMAGENCY.RU
